結冷膠的應用特性

1. 高度的分散性和透明性

結冷膠使用方便，在冷水或去離子水中攪拌即可分散均勻，加熱至70-75℃（或加入少量檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉之類的鰲合劑）時可水化、溶解成透明的溶液，冷卻至40-45℃后形成透明堅實的凝膠。透明性上結冷膠比黃原膠和明膠的優勢明顯。即使在濃度高達15%時，結冷膠溶液仍能呈現高度透明性，如果體系中含有蔗糖，進一步提高結冷膠溶液的透明度。

2. 卓越的凝膠性能

結冷膠特有的優點是用量少、成膠好。結冷膠在極低的用量時即可形成澄清透明的凝膠。若溶液中的金屬陽離子達到一定量時，這個濃度會更低。即使所用水的天然硬度較高，也不必添加外源鹽。和傳統膠凝劑（如卡拉膠、瓊脂等）相比，結冷膠僅需0.05%的用量，即可達到1.5%的瓊脂和1%的卡拉膠所能達到的凝膠強度。結冷膠的通常用量為0.1-0.3%，僅為卡拉膠或瓊脂用量的1/5-1/2。

結冷膠已逐步代替了瓊脂和卡拉膠。結冷膠形成凝膠需要有鹽離子的參與，形成凝膠的強度與鹽離子的種類和濃度密切相關。無論是一價陽離子還是二價陽離子，均可使結冷膠成膠，但二價陽離子要有效得多。在相同膠濃度下形成凝膠，一價陽離子所需的離子濃度比鈣約高25倍。

3. 顯著的溫度滯后性和熔點可調性

結冷膠溶液的黏度隨溫度上升而迅速下降，冷卻后黏度又能完全恢復，當溫度降低到體系的凝膠形成溫度后，即能迅速形成凝膠。凝膠再加熱后會復熔的被稱為熱可逆凝膠，反之不會熔化的被稱為熱不可逆凝膠。結冷膠具有顯著的溫度滯后性，即凝膠形成溫度遠低于凝膠熔化溫度。通常結冷膠的膠凝溫度范圍為20-50℃，而熔化溫度范圍則為60-120℃。

使用含0.03%鈣離子的0.2%結冷膠溶液，凝膠的熔化溫度就可高達120℃以上。凝膠形成溫度和熔化溫度的具體大小取決于凝膠的形成條件，如體系中陽離子的類型、濃度及結冷膠自身濃度等。二價或一價陽離子參與的結冷膠凝膠分別稱為熱不可逆或熱可逆凝膠，且凝膠形成溫度隨著離子濃度的增加而上升。結冷膠的溫度滯后性在工業生產中有重要的意義，如在食品加工時，有些制品要求在熱處理過程中凝膠結構能保持相對穩定。

4. 靈活的組織相容性和復配性

結冷膠廣泛適用于各種產品配方，具有良好的組織相容性，能與黃原膠、瓜兒豆膠、槐豆膠、明膠和海藻酸鹽等其他親水膠體進行良好的復配兼容，交聯產生具有優良特性的增稠劑和穩定劑。所得的復配膠往往會產生各單體膠本身并不具有的新特性，能起到一種協同效應。通過改變復配材料的種類和用量，可以得到滿足需要的各種復配產品，組織結構可從脆性到黏彈性方面任意調節。

這些特性在實際應用中有重大的意義。如傳統膠凝劑明膠具有良好的感官特性但熔點低，形成的凝膠不穩定，給食品加工帶來困難，而加入結冷膠參與復配后，混合膠的熔點得以提升，可在形成穩定凝膠的同時保留明膠良好的感官特性，這是單用明膠或結冷膠都無法實現的。目前，明膠-結冷膠復配的應用前景非常廣闊。

5. 良好的穩定性

在工業生產中，常常需要對產品進行高溫滅菌等一系列熱處理。因此熱不穩定性成為困擾許多傳統膠凝劑的難題。相比之下，結冷膠在高溫條件下仍然能保持良好的物理狀態。在90℃高溫時，結冷膠仍較穩定，而黃原膠已經失去74% 的原有黏度。結冷膠熔點高、耐高溫的性質使其更適應現代工業發展的要求。

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