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河北鴻韜生物工程有限公司是一家生產(chǎn)可得然膠廠家，致力于食品添加劑、保健原料、化妝品原料等生產(chǎn)銷售為主的大型企業(yè)。本公司擁有嚴格的質(zhì)量控制程序、科學(xué)的業(yè)務(wù)管理和高質(zhì)量的物流運營體系。

可得然膠

特性: 凝膠性、熱不可逆特性、彈性、吸水性、熱穩(wěn)定性，耐酸堿性

可得然膠（Curdlan也稱熱凝膠）是經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生，結(jié)構(gòu)單體為葡萄糖，呈線性結(jié)構(gòu)。常溫下可吸水膨脹，不溶于水、乙醇等溶液，可溶解于PH值大于11的堿性溶液。高溫后可吸收50倍以上水溶液，形成凝膠。

可得然膠作為食品添加劑，可改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性、增稠性，明顯改善食品的加工儲運性能，賦予食品良好的口感。

可得然膠可用于肉制品、肉丸制品、豆腐類制品、仿生素食、烘焙食品等食品中。

低溫凝膠：當可得然膠懸浮液加熱到55~65℃，再冷卻到40℃以下，可形成凝膠強度低的熱可逆凝膠，再高溫加熱可形成高溫凝膠。高溫凝膠：當可得然膠懸浮液加熱到80℃以上時，可形成凝膠強度高的熱不可逆凝膠，具有很好地?zé)岱€(wěn)定性，在各種加熱條件下穩(wěn)定存在，同時經(jīng)冷凍解凍循環(huán)后，強度也相對穩(wěn)定。膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，繼續(xù)加熱直至130℃，其膠體強度會不斷提高。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱，高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。一般情況下在食品加工行業(yè)可得然膠以高位凝膠的形式被利用。

可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經(jīng)過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

1、熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩(wěn)定性。

2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會因冷凍 — 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。

3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。

 可得然膠添加效果：

1、增加產(chǎn)品出品率，降低成本；

2、增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量，降低成本；

3、使火腿等口感細膩、表面光亮；

4、提高嫩度和切片性；

5、提高保水、保油性；

6、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品富有彈性；

7、減少冷藏的失水率，有效延長保質(zhì)期。

可得然膠在牛肉類制品中的應(yīng)用：

西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中，可得然膠的主要添加。

添加工藝:

1、可得然膠采用注射形式添加；

2、預(yù)先分散到注射液中；

3、使用帶有攪拌功能的肉類加工注射機注射。

可得然膠添加效果：

1、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高口感，使產(chǎn)品細膩適口；

2、提高產(chǎn)品彈性和嫩度，改善整體結(jié)構(gòu)；

3、提高產(chǎn)品出品率，降低成本。

食品工業(yè)用途

可得然膠在休閑魚豆腐、休閑豆制品等即食食品中的應(yīng)用及添加工藝如下：

1、可得然膠先加入到打漿用水中，攪拌均勻，使之充分復(fù)水，后續(xù)按照正常打漿工藝進行;

2、可得然膠先與大豆分離蛋白干粉混勻，其他工序不變。

可得然膠添加效果：

1、賦予食品細膩、均勻的口感，減少顆粒感及粉感；

2、提高產(chǎn)品的保水性，抑制脫水，減少高溫滅菌的出水現(xiàn)象，提高產(chǎn)品彈性、韌性和切片性，改善整體結(jié)構(gòu)。

可得然膠在千葉豆腐中的應(yīng)用及添加工藝：

在干葉豆腐中，可得然膠主要以干粉的形式添加，添加量為全部餡料的2‰ — 1%，添加步驟是將所需的可得然膠用部分水（用去的水要從總水量中扣除）高速斬拌3分鐘，然后添加分離蛋白及其他輔料繼續(xù)斬拌至完成，其它后續(xù)加工工序不變。

可得然膠添加效果：

1、提高產(chǎn)品的耐冷凍性，減少冷凍黃變現(xiàn)象的發(fā)生；

2、提高產(chǎn)品韌性，使產(chǎn)品百折不斷；

3、增加產(chǎn)品的耐烹飪性，使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

可得然膠在醬鹵肉制品采用注射形式添加，在其它肉制品中，如火腿、腸類、肉丸等，主要添加工藝如下:             

應(yīng)用實例配方

配方一

成分：可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、氯化鉀。

適用范圍：

豆腐類、熟肉制品、冷凍魚糜制品（包括魚丸等）、其他（人造海鮮產(chǎn)品，如人造鮑魚、人造海參、人造海鮮貝類等）。

使用方法:

在制漿工藝中，以干粉形式添加，可根據(jù)生產(chǎn)需要適當調(diào)整。

使用效果:

1、該產(chǎn)品能與魚糜、肉、淀粉、大豆蛋白等緊密結(jié)合，增強口感、改善食品品質(zhì)。

2、提高物料抱團性，并有增稠、乳化及穩(wěn)定作用，使結(jié)構(gòu)緊實均一，利于成型。

3、提高產(chǎn)品持水保水性，減少高溫失水及冷凍冰晶，使切面細膩光滑。

4、操作簡便，易于控制，能有效提高出品率，增加經(jīng)濟效益。

配方二

成分：可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、麥芽糊精、氯化鉀。

適用范圍：

冷凍魚糜制品，例如：海鮮魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸、魚豆腐、蟹肉棒、關(guān)東煮、滑類等。

使用方法：

方法一：在制漿工藝中，以干粉形式添加，可根據(jù)生產(chǎn)需要適當調(diào)整。

方法二：將產(chǎn)品與冰水按1:20的比例混合均勻，快速斬拌1分鐘后靜置10分鐘，制成膠液備用。在制漿工藝結(jié)束前添加總物料的8%備用膠液及2%的淀粉，并斬拌均勻。

使用效果：

1、顯著提升產(chǎn)品的彈性和脆度，使其具有良好的細密度和切片性。

2、持水性強，能顯著減少冷凍條件下的失水率，抑制黃變現(xiàn)象產(chǎn)生，有效延長貨架期。

3、提高物料抱團性，增強粘結(jié)效果，并有增稠、乳化及穩(wěn)定作用，使結(jié)構(gòu)緊實均一，利

于成型。

4、能夠改進產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟效益。

5、在魚糜制品中，例如：關(guān)東煮、裹粉魚排、魚肉丸、蟹肉棒等，可得然膠主要添加工藝如下：

可得然膠添加工藝：

可得然膠添加效果：

1、可替代部分魚糜，降低成本；

2、提高產(chǎn)品表面光亮度，使產(chǎn)品更加美觀；

3、提高產(chǎn)品口感的細膩度，去除產(chǎn)品粗糙的口感，使產(chǎn)品入口柔和；

4、增加冷藏持水率，長時間冷凍保存后產(chǎn)品不產(chǎn)生黃變現(xiàn)象，有效延長貨架期。

可得然膠漿液

在仿生素食制品中，例如：素鮑魚、素海參等，可得然膠以結(jié)構(gòu)主體的形式存在，以可得然膠漿液的形式使用。

可得然膠漿液制備工藝：（以下打漿工藝的產(chǎn)品使用量是以實驗室打漿工藝標準示范使用，實際生產(chǎn)可等比例擴大）。

1、分別準備可得然膠、變性木薯淀粉、土豆淀粉、植物油、冰水混合物（重量為可得然膠8倍）。

2、將可得然膠和60%的冰水混合物放入斬拌機中低速斬拌均勻。

3、斬拌均勻后高速斬拌（轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘以上）,斬拌過程中不斷加入剩余的冰水混合物。直至將冰水混合物全部加入，整個斬拌溫度控制在30℃以下。

4、斬拌過程中要不斷的將斬拌鍋側(cè)壁及底部的可得然膠漿液刮到斬拌刀附近，繼續(xù)斬拌。

5、斬拌過程中當可得然膠漿體外觀表現(xiàn)為富有質(zhì)感的粘稠膏狀體的狀態(tài)時，加入植物油繼續(xù)高速斬拌2分鐘。

6、斬拌完成后將斬拌刀換成攪拌槳，最后加入淀粉攪拌均勻。

7、累計高速斬拌時間控制在15分鐘左右。

可得然膠漿液添加工藝：

將按照打漿工藝制成的漿液，按照不同仿生食品的生產(chǎn)工藝要求，完成后續(xù)的配料、斬拌填充制模等加工工序。特別提示：可得然膠在仿生素食制品生產(chǎn)過程中也可以同魔芋膠一起使用，分別制做出魔芋膠的漿液和可得然膠的漿液，按照不同的比例混合，做出各種各樣、不同口感的素食產(chǎn)品來。